| 灘の酒蔵巡り22 |
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「白鶴酒造資料館」の入口に置かれた白鶴の酒樽。
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この資料館は先に見学した「沢の鶴資料館」と似ている。
しかし、こちらは本物そっくりの人形があって、酒づぐりの工程がリアルに表現されているのが面白い。
酒づくりの工程
フロアガイド | 白鶴酒造資料館 | 知る・楽しむ | 白鶴酒造株式会社 のサイトより
１．洗米(せんまい) 窓の外は銀世界。足が無感覚になる。
踏桶(ふみおけ)に入れた精米した米を洗うのが洗米です。
半袖シャツにサルマタ、鉢巻姿の二人の若者が素足で踏桶に入り、勇ましい掛け声に合わせ、踏んでは水を流す作業を続けます。
２．蒸米(むしまい) 摂氏百度の蒸米を素早くつかみ･･･
大釜の上に甑(こしき)を乗せ、これで米を蒸します。
甑の底には小さな穴があり、沸騰した釜の蒸気が昇るようになっています。
蒸気が勢いを持って昇るまで釜屋(かまや)は気を許せません。
３．放冷(ほうれい) 立ち込める湯気、一寸先は闇。
蒸米は添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)、酛(もと)・麹(こうじ)用に区分し、それぞれ放冷場で冷やします。
飯冷(めしひ)やしにもルールがあって、筵(むしろ)に移した蒸米をまず釜屋が、両端から一本筋を描きます。
そして二回目に二本、三回目に三本と冷却を均等に行うため、繰り返して行います。
４．麹取込み(こうじとりこみ) 大師の「ヨーシ」の声が響く。
麹は室(むろ)という高温・多湿の特別な部屋でつくられます。
品質の良い麹菌を均等に繁殖させるために二～三時間おきに蓋打(ふたうち)ち、仲仕事(なかしごと)、仕舞(しまい)仕事と続け、麹の積み替えを二回行います。
５．酛仕込み(もとしこみ) 寝れば起こされ、起きれば寝る。
麹と蒸米を半切(はんぎり)に計り分けます。
水は龍の口で調整しながら大半切(おおはんぎ)りに入れ、「山起こし」といって、棒櫂(ほうがい)でよくかきまぜます。
６．醪仕込み・醪出し(もろみしこみ・もろみだし) 仕込みの調子は歌でとる。
醪(もろみ)の仕込みは、原則として添・仲・留の三段仕込。
予定の発酵を終えた醪は、仕込桶に汲み出し、担桶(にないおけ)で小出桶(こだしおけ)へ移します。
７．上槽(じょうそう) ほどよい香りが漂う。ニヤリとする。
醪を酒袋(さかぶくろ)に入れ、酒槽(さかぶね)でしぼって酒と粕とに分離。
最初は、約千枚の酒袋を荒しぼり。翌日、責槽(せめぶね)に集めてしぼり直します。
さらに、一日圧搾して粕を抜きとり清酒が生まれます。
８．滓引き火入れ(おりびきひいれ) 家族との対面は近い。苦労が和らぐ。
しぼりたての酒は、白く濁っています。
これを、約一週間おいて沈殿させ、上澄(うわず)みを他の桶へ移す作業が滓引(おりびき)きです。
そして、殺菌や熟度香味などの調節のために、酒を釜に入れて約六十度に加熱します。
これを火入れ（煮込み）といいます。
９．貯蔵(ちょぞう) 窓の外は満開の桜。心が弾む。
火入れの終わった酒は囲い桶（貯蔵桶）に入れ、酒の上に浮いている泡をすくい取り、フタをします。 この時、フタの上に、重石を十個並べ、桶とフタを密着させ、秋まで貯蔵するのです。
10．樽詰(たるづめ) 晴れやかな顔、顔。顔… 歓声があがる。
清酒は、厳選された吉野杉の四斗樽に詰め、出荷します。
銘柄商標などをいれた藁菰(わらごも)を樽に巻き、とじ縄をかけると菰冠樽(こもかむりだる)のでき上がりです。
画像は、２．蒸米の工程
白鶴酒造 昭和3年の酒造映像（醪行程） ※解説あり
白鶴酒造 昭和3年の酒造映像 ※解説なし
白鶴酒造 日本酒の製造工程 ※音声あり
白鶴酒造 大吟醸造り ※音声あり
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酒造道具の数々。
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大砲。
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あみだ車。
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Jul.23(Sat)19:59 | Trackback(0) | Comment(0) | ウォーキング・散策 | Admin
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